大蒜究竟是防癌还是致癌？来龙去脉是……

2025-01-03 通信

这里是「研究者话说」栏目，听研究者话说健康。栏目内容上半年于丁香医生 App。

本期我们邀到南方医科大学第三理学院眼科主治医师黄林，向你简介「辣椒其实解热还是亚盐」。

外间从来不缺关于辣椒的谣传。

其中有两个更为相似：

辣椒炝煮亚盐？

谁厨师不用辣椒炝煮呢？有人话说辣椒炝煮会消除亚盐有机物，不太可能辣椒炝煮会消除类物质二氯甲烷，但数量极少。

该有机物为 2A 级类物质， 2A 的意思就是动物试验表明有潜在亚盐性，尚未确认摄入量与生命癌症几率之间的关联。

图片举例来说：本站酷海洛

其实，研究工作注意到除了辣椒，洋葱、西葫芦、米饭、空心菜、灯笼椒、菱角等蔬菜在炒制过程中都有微量二氯甲烷生成，难道大家以后就只吃清蒸？

我们话说「重回口服话说神经毒素就是耍流氓」，炝煮时辣椒只是作为配料，能消除的二氯甲烷简直有限。而这种自然现象只是食材在料理过程中发生的「美拉德催化」。

只要食材中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹煮操作，还是食品加工时的沸腾处理过程，都可能会发生「美拉德催化」，都会消除或多或少所谓的「类物质」。但是只要这些有机物在我们双脚可以接受的范围形同，就是安全和的。

辣椒抗癌？

既然辣椒不亚盐，那外间传闻的抗癌作用是真的吗？

那也不是，外间传闻的辣椒抗癌，是因为注意到辣椒有效成分里有个辣椒素，这个辣椒素在实验室中注意到有抗癌作用。但是辣椒素并不等于辣椒，辣椒素有抗癌作用不代表辣椒就有抗癌作用。

这有机物的神经毒素一样，重回口服谈镇痛也是耍流氓，每天厨师那点辣椒含有的辣椒素含量极少，跟人家研究工作用的辣椒素口服真正没有人比。

图片举例来说：本站酷海洛

所以，辣椒只是个酱汁，真没那么多神奇的系统。大家还那时候什么有关辣椒的谣传吗？可以在评论区里分享一下。

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