圣万！史上蛋糕基础知识！

ate cake)

巴勒莫式面包(Génoise Cake)

姜饼面包(Gingerbread)

麦芽糖面包(Gooey butter cake)

热牛奶面包(Hot milk cake)

冰糖浆面包(Ice cream cake)

佳发面包(Jaffa Cakes)

马德拉岛上面包(Madeira cake)

纸包面包(Paper wrapped cake)

花色小面包(Petit fours)

右面配料菠萝面包(Pineapple Upside Down Cake)

磅面包(Pound cake)(因以鸡鸟蛋，面包，淀粉等特工各一磅而原指)

伊丽莎白女王面包(Queen Elisabeth cake)

茉莉面包(Red bean cake)

红色外衣面包(Red velvet cake)

萨克大面包(Sachertorte)(一种马铃薯蜂蜜配料面包糖浆面包)

黑森林面包(Schwarzwald Cake)

重油玉米面包(Simnel cake)

乳香面包(Spice cake)

纤形体动物面包(Sponge cake)

卷面包(Swiss roll)

绿茶面包(Teacake)

蜂蜜切片面包(Vanilla slice)

结婚面包(Wedding cake)

纤形体动物面包(SpongeCake)

戚风面包(ChiffonCake)

04

面包分类？

烘烤类面包

1. 主要特工：麦芽糖、淀粉、鸟蛋、鸡鸟蛋。

2. 特水方规：借助大量融和性好的麦芽糖，通过特水而

膨松。或借助无机化学膨松剂，在特水时受热而膨松酥形体。

3. 烘烤特薄：以机械膨松的烘烤，通常稠度来得细。

而以无机化学膨松的烘烤，稠度来得细。

乳沫类面包

1. 主要特工：鸡鸟蛋、鸟蛋、淀粉。

2. 特水方规：借助鸟蛋的鸟亚基薄物理政治性，通过很高速特水而膨松。

3. 烘烤特薄：烘烤特水时不含任何麦芽糖，而比重是最轻的。

戚风类面包

1. 主要特工：鸡鸟蛋、鸟蛋、淀粉、油、水。

2. 特水方规：分两组三步复合烘烤；特工分两组，

两组调烘烤，两组就让鸟蛋清，第三步再行而把两组混合。

3. 烘烤特薄：含水最来得多，而特水时，流变性来得低。 面包的膨松

05

面包八大就让？

戚风球风－分鸟蛋球风，鸟亚基配料就让之鸟亚基淀粉与另鸟鸭蛋特其它液形体塑料及粉类塑料即成之烘烤煮合。

纤形体动物球风－全鸟蛋球风，鸟亚基特鸟鸭蛋配料朋友们特水至浓稠，排列成乳白勾起乳沫2秒滴下，再行特液形体塑料及粉类煮合。

规式纤形体动物球风－分鸟蛋规而鸟亚基特1/2淀粉就让与另鸟鸭蛋特1/2淀粉就让乳白，两者煮合特其它粉类及液形体塑料煮合。

魔鬼面包规－鸟亚基特塔塔粉就让泡分次特1/2淀粉特水至湿性发泡（不可干性），鸡鸟蛋特1/2淀粉过筛投身煮合至渗入即可。

淀粉油煮合规－正因如此到时打纤配料或淀粉粉特水至松纤绒毛螺旋状，特鸟蛋即成，特粉类塑料煮合。奶正因如此、糖浆面包。

粉油煮合规－正因如此到时打纤特鸡鸟蛋打至膨松配料就让绒毛螺旋状，特鸟蛋特水柔纤，原则上载重量60%以上糖浆。玉米面包。

湿性发泡－鸟亚基或枣糖浆打肥皂配料特水至有凹凸雪白柔纤螺旋状，勾起都只灵活性屹立但末端略显弯曲。

干性发泡－鸟亚基或枣糖浆打肥皂配料特水至凹凸值得注意且雪白柔纤，勾起都只灵活性末端结实。

06

面包糖浆平衡

特工政治性

在面包生产商之中,特工可分以下政治性：

1，干性—— 在面包之中导致干旱故作的特工。

2，湿性—— 使面包导致干旱故作的特工。

3，纤性—— 能使面包柔纤的特工。

4，强韧—— 使面包香味强韧有灵活性。

系列产品敦促

严重影响糖浆平衡的系列产品敦促在于：

1，面包一般而言—— 要生产商什么一般而言的面包？

2，面包特薄—— 面包形体的纤、粗大、松、不开、大、小、细、 细等敦促。

3，再行制品用途— 修改糖浆至最有助再行制品。

4，生产商方规—— 有所不同的生产商方规，但会严重影响到面包的特 薄。

07

面包收场原因？

面包收缩

1、特水间隔时间毕竟。

2、特水过久。

3、水分想像中大模具刷油想像中多。

面包民间组织有想象

1、泡打粉想像中多。

2、烘烤想像中干。

3、凸缘想像中大。

角薄层想像中细，好像白

1、特水烧温想像中低，间隔时间想像中长。

2、淀粉水或地表水毕竟。

3、进入面火想像中大，角薄层成形要到。

4、就让间隔时间短，淀粉没打化。

面包形体积不大

1、鸟蛋特水毕竟。

2、猪肉不可口。

3、鸡鸟蛋筋力想像中强。

面包在烧之中下陷

1、油分想像中多。

2、烧温过很高，特水间隔时间短。

3、浆想像中稠水少。

4、页数筋度想像中很高。

戚风面包民间组织粗糙

(6.1)鸡鸟蛋筋度很高。

(6.2)猪肉毕竟可口。

(6.3)气态想像中很高。

戚风面包出烧后收腰

1、糖浆之中湿性塑料想像中多。

2、出烧后，更进一步凉透方可脱模。

3、特水间隔时间想像中短。

纤形体动物面包有胶形体沉底

1、有猪肉等塑料温度过低，均需混和，

2、烘烤之中纤性塑料想像中多。入烧时烧温想像中低。

角薄层有颚骨

1、入烧时低温想像中很高。

2、泡打粉想像中多。

形体积想像中小

1、鸟亚基麦奎尔想像中纤。

2、鸡鸟蛋想像中多。

3、特水间隔时间想像中长

纤形体动物面包有胶形体沉底

1、有猪肉等塑料温度过低，均需混和，

2、烘烤之中纤性塑料想像中多。入烧时烧温想像中低。

严密，这样可以特速冷却。

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